작은 가게 공사는 보통 계약한 날부터 날짜를 셉니다. 저희는 반대로 셉니다. 문 여는 날을 먼저 정하고, 거기서 거꾸로 올라갑니다.

오픈 전 마지막 1주는 비워 둡니다. 집기를 들이고, 메뉴를 시험하고, 직원이 동선을 익히는 시간입니다. 공사가 이 주까지 밀려 들어오면 첫날이 어수선해집니다.

그 앞이 공사 기간입니다. 철거, 설비, 전기, 목공, 마감, 가구 순서로 들어갑니다. 순서를 바꿀 수 없는 공정이 있어서, 한 곳이 밀리면 뒤가 같이 밀립니다. 그래서 여유는 공정 사이사이가 아니라 끝에 한 번에 둡니다.

그 앞이 설계 기간입니다. 도면이 확정돼야 견적이 확정되고, 견적이 확정돼야 자재 주문이 들어갑니다. 주문 후 도착까지 몇 주 걸리는 자재가 있습니다. 조명, 수입 타일, 주문 제작 가구가 대표적입니다. 이런 건 설계 중에 먼저 골라 둡니다.

마지막으로 인허가와 임대 조건을 봅니다. 영업 신고에 필요한 조건, 건물 관리 규정, 공사 가능한 시간대. 이걸 늦게 알면 앞의 계산이 전부 틀어집니다.

이렇게 세우면 처음 만나는 날 한 가지를 분명히 말할 수 있습니다. 원하는 날짜에 열 수 있는지, 없다면 무엇을 줄여야 하는지.